gluten

gluten je mešanica različnih beljakovin. Kot lepilni protein se pojavlja predvsem v zrnju. Ljudje, ki trpijo za [intoleranco na gluten]] (celiakijo), imajo, kadar uživajo to hrano, težave s prebavo različnih resnosti.

Kaj je gluten

Gluten je mešanica različnih beljakovin. Pogovorno poznamo tudi kot gluten: gluten je odgovoren za to, da moka, pomešana s tekočino, prevzame lepljivo konsistenco.

Testo kruha ali drugega peciva ima kohezija zaradi beljakovinske mešanice in tvori homogeno maso. Sprememba konsistence je posledica dejstva, da beljakovine v testo dobijo tridimenzionalno strukturo. To ni reverzibilno (nepovratno). Gluten je lepilni protein, ni pa lepilo. V nasprotju z glutenom lepila niso sestavljena samo iz beljakovin, ampak tudi iz beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov.

Funkcija, učinek in naloge

Gluten v celoti nima pomena za zdravje ali človeško telo. Edini izjemi sta intoleranca na gluten ali celiakija. Vendar je gluten sestavljen iz različnih beljakovin. Beljakovine so sestavljene iz dolgih verig aminokislin. Cepljenje beljakovin sprošča energijo, ki jo telo lahko porabi za svoje presnovne procese. Na koncu te obdelave so aminokisline ali proste ali razdeljene na krajše verige.

Telo potrebuje aminokisline kot gradnike za nadaljnje molekule, ki služijo kot izhodne snovi za vse celice, hormone, oddajnike, vrste tkiva itd. Obstaja skupno 23 znanih proteinogenih aminokislin, iz katerih je mogoče sestaviti skoraj neskončno število beljakovin. Od teh aminokislin je osem bistvenih za človeka, torej so vitalne. Vključujejo izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan in valin. Poleg tega organizem potrebuje polsencialne aminokisline: V primeru poškodbe so na primer potrebne nekatere aminokisline, ki telesu pomagajo pri soočanju s to poškodbo. Če ni poškodb, niso tako pomembne za delovanje človeškega telesa.

Število in zaporedje aminokislin kot tudi prostorska struktura zložene verige določata lastnosti beljakovin - primerljive s črkami, ki se vrstijo, da tvorijo besede. Poleg proteinogenih aminokislin obstajajo številne druge aminokisline, ki se ne uporabljajo kot gradbeni materiali v beljakovinah. Biologija jih imenuje neproteinogene aminokisline. Na primer, vplivajo na encimsko reakcijo. Do danes so raziskovalci identificirali okoli 400 različnih neproteinogenih aminokislin.

Izobraževanje, pojav, lastnosti in optimalne vrednosti

Gluten najdemo v različnih vrstah zrna, vendar ne v vseh. S 10,3 g glutena na 100 g moke ima pire eden najvišjih deležev glutena. Po drugi strani ima ovsa približno 5,6 g glutena na 100 g moke. Gluten v pšenici je osnova za tako imenovano pšenično meso, seitan. Je vse bolj priljubljena alternativa mesu in je, kot je ta, zelo veliko beljakovin. Zrna brez glutena vključujejo proso, koruzo, riž in teff.

Teff ali pritlikavo proso je sladka trava, ki se pojavlja predvsem v Etiopiji in je tam zelo razširjena. Poleg teh vrst žitaric so tudi ajda, amarant in kvinoja brez glutena. Vendar biološko gledano to niso žita; botanika jih zato imenuje tudi psevdograine.

Dve komponenti glutena sta prolamin in glutelin. Prolamini ne služijo kot gradbeni material in tudi niso encimi: So skladiščni proteini, ki jih rastlina tvori v semenih. Te beljakovine so novi rastlini na voljo med kalitvijo. Zato jih biologija imenuje tudi rezervne snovi. Prolamini niso beljakovine z enim poreklom, ampak so sestavljeni tudi iz različnih beljakovin.

Bolezni in motnje

Glutenska intoleranca je pogosta motnja glutena, medicina ji pravi tudi celiakija ali enteropatija, občutljiva na gluten ali gluten. Ta bolezen je križ med alergijo in avtoimunsko boleznijo. Jasno se razlikuje od alergije na pšenico, ki pa lahko kaže podobne simptome.

Ljudje, ki ne prenesejo glutena, so pretirano občutljivi na sestavine glutena. Posledično se manifestira kronično vnetje črevesne sluznice. Brez prehranskih ukrepov vodi v mnogih primerih do uničenja epitelijskih celic v črevesju. Zaradi tega telo ne more več pravilno absorbirati hranilnih snovi. Prebava ostane nepopolna.

Ta motnja sproži različne simptome. Značilne so prebavne pritožbe, kot so driska, pa tudi bruhanje, izguba apetita, izguba teže, depresivni simptomi, težave z utrujenostjo in koncentracijo. Celiakija lahko pri otrocih tudi poslabša telesni razvoj. Prizadeti otroci se fiziološko razvijejo počasneje kot zdravi vrstniki. Medicina imenuje, da ta vzorec bolezni ne uspeva. Obseg simptomov je odvisen od tega, kako močna je intoleranca za gluten v posameznem primeru. Nekateri trpijo le majhne prebavne težave, medtem ko morajo drugi sprejeti hude funkcionalne izgube.

Nestrpnost za gluten je lahko dedna. Ljudje s celiakijo bodo imeli simptome vse življenje, ko jedo gluten; ni zdravil. Vendar lahko prizadeti nadzorujejo bolezen s spremembo prehrane in izogibanjem hrani, ki vsebuje gluten. Ne boste smeli jesti samo žitaric, ki vsebujejo glutena, morda boste morali razmisliti tudi o kontaminaciji drugih živil. Ljudje z nenadzorovano celiakijo so v večji nevarnosti za nekatere raka in diabetes.