Gorski sir

Gorski sir je zelo začinjena vrsta sira, ki jo običajno uvrščamo med trdi sir. Gorski sir je zaradi svojih koristnih lastnosti še posebej priljubljen za raznarodevanje jedi z jedmi. Medtem ko je bil gorski sir v prejšnjih časih dejansko narejen neposredno na gori in je tako dobil ime, danes obstaja le nekaj tradicionalnih proizvajalcev gorskih sirov.

Kaj bi morali vedeti o gorskem siru

Bergkäse je posebno začinjena in močna vrsta sira iz surovega mleka. Zaradi visoke vsebnosti maščobe je ta vrsta sira še posebej primerna za naribane enolončnice in gratini, saj maščoba, ki jo vsebuje, še posebej dobro stopi sir in tvori hrustljavo, zlato-rjavo skorjo.

Skladnost surovega gorskega sira je v primerjavi z drugimi vrstami precej trda, vendar ne tako trdna kot parmezanski sir. Zaradi tega gorski sir pogosto niha med poltrgim in trdim sirom. Da se sir lahko imenuje gorski sir, mora izpolnjevati določene standarde nemške uredbe o siru.

Izraz "gorski sir" je predvsem posledica dveh dejavnikov njegove proizvodnje: Po eni strani mora biti ta sir vedno pripravljen na gorskem območju, po drugi strani pa mora približno tri četrtine krme za krave molznice izvirati iz gorskih območij. To zagotavlja, da so zadevne krave nahranile veliko hranljive zelene z veliko zelišč in visoko hranilno vrednostjo, kar se odraža v okusu sira. Če se ne hranijo sena, je sezona tradicionalne pridelave gorskega sira omejena na poletne mesece, ko na planinskem travniku raste zeleno sveže.

Vendar pa gorski sir nikakor ni narejen na idiličnem alpskem pašniku, ki se hitro poveže z njegovim imenom, lahko pa izvira tudi iz velike mlekarne. Krave na travniku krave ne smejo jesti neposredno, ampak jih je mogoče predelati v koncentrirano krmo in jih hraniti kravam v velikih hlevih. Glavna stvar je, da se mlekarna, ki proizvaja gorski sir, geografsko nahaja v gorskem območju. Nekatere male tovarne sira so se kljub veliki konkurenci množične proizvodnje specializirale za tradicionalno proizvodnjo gorskega sira. Take predelovalne izdelke najdemo zlasti v Avstriji in Švici.

Vendar sam gorski sir nima regionalnih vezi. Zaščiten je le izraz "gorski sir Allgäu" in ga je mogoče podeljevati samo sirom, ki so bili dejansko proizvedeni v Allgäu. Intenzivnost njegovega okusa je odvisna od časa, ko je gorski sir dozorel. Gorski sir zori najmanj štiri mesece. Gorski sir, ki je smel dozorevati šest mesecev, ima okus močnejši, različice gorskega sira, ki zorijo dvanajst mesecev, pa so na voljo tudi v trgovinah. Še posebej začinjen je gorski sir, ki je dozorel dvanajst mesecev. Vse variante imajo vsebnost maščobe v suhi snovi vsaj 45 odstotkov.

Pomen za zdravje

Gorski sir vsebuje relativno veliko kalorij in prav toliko maščob, brez ogljikovih hidratov. Zato je idealen za prehrano z nizkimi hidrati. Prav tako zagotavlja veliko beljakovin za eno vrsto sira. Gorski sir vsebuje tudi veliko mineralov. Predvsem kalcij, pa tudi nekateri pomembni vitamini, so v tem močnem siru obilni.

Sestavine in prehranske vrednosti

Hranilna vrednost, zlasti kalorij in vsebnost maščob, se lahko razlikujejo pri gorskih sirih zaradi različnih podrobnosti izdelave. Vendar 100 gramov gorskega sira v povprečju vsebuje:

• 383kcal (1604kJ)
• 27 g beljakovin
• 0g ogljikovih hidratov
• 30,5g maščobe
• 0g vlaknin
• 1,778g soli

Gorski sir vsebuje tudi veliko vitaminov in hranil. Vrednost kalcija in nekaterih vitaminov sta še posebej visoka. Naslednji podatki so povprečne vrednosti in se nanašajo tudi na 100 gramov sira:

• 1.000 mg kalcija
• 415 µg vitamina A
• 300 µg vitamina B2
• 2 µg vitamina B12
• 35 µg vitamina K

Nestrpnosti in alergije

Zaradi dolgega časa zorenja je gorski sir običajno brez laktoze, zato ga lahko uživajo tudi osebe z alergijo na kravje mleko. Ustrezen pečat na embalaži pogosto kaže, da je sir brez laktoze.

Histamin je po drugi strani bogat z gorskim sirom zaradi dolgega časa zorenja. Zato naj se gorski sir izogiba prizadetim. Čeprav je sir narejen iz surovega mleka, ga lahko med nosečnostjo brez problema jeste.

Nasveti za nakupe in kuhinjo

Bergkäse je eden izmed standardnih sirov in ga lahko zmerno najdete v hladilnem delu diskontne trgovine ali supermarketa. Na pultu sira so na voljo lepši primerki, pri katerih lahko stranka izbira tudi med različnimi stopnjami zrelosti.

Zelo posebno doživetje okusa je gorski sir iz majhne tovarne, ki ga pogosto najdemo v Avstriji ali Švici. Tam kupljeni košček gorskega sira se lahko izkaže za slasten spominek iz vaših zadnjih počitnic ali poseben spominek.

Če je gorski sir pravilno shranjen, ga bo v hladilniku hranil približno en do dva tedna. Najbolje je, da ga hranite v oprijemnem filmu ali v papirju, v katerega je bil zavit na pultu sira. Ker ima gorski sir svojo intenzivno aromo in ga močno izžareva, ga je treba hraniti ločeno od drugih vrst sira. Običajna sirarska kupola za gorske sire in druge vrste ni primerna, saj se lahko zgodi, da drugi sir prevzame vonj in sled svoje arome.

Da bi bil gorski sir še boljši, ga morate približno eno uro pred uživanjem vzeti iz hladilnika. Šele ko doseže sobno temperaturo, se njegova polna aroma razkrije.

Nasveti za pripravo

Bergkäse je v kuhinji zelo vsestranski. Še posebej pogosto se uporablja za naribane ponve in gratini, saj v pečici tvori pikantno skorjo. Zaradi visoke vsebnosti maščob se topi bolje kot mnoge druge vrste sira. Poleg tega kot trdi sir zdrži visoke temperature, zahvaljujoč svoji trši konsistenci pa ga v roki lahko dobro drgnemo v domačo kuhinjo.

Zaradi močne arome je gorski sir zelo primeren tudi za pripravo sirarskih spaket, sirnih palačink ali sirnih solat. Gorski sir je tudi sam užitek in ponuja raznolikost na sirnih krožnikih ali kot prigrizek za zadovoljitev majhne lakote vmes.