kis

Solata brez kis je za mnoge ljudi skoraj nepredstavljiva. Kis je nezapleteno živilo, ki se poleg uporabe v gospodinjstvu uporablja predvsem za začimbe in v nekaterih različicah celo velja za posebno poslastico. Če pri izbiri kisa upoštevamo nekaj točk, ima lahko kis tudi pozitivne učinke na zdravje.

Kaj morate vedeti o kisu

Kis je kisla začimba z dolgo tradicijo. Nastane na klasičen način s fermentacijo, to je fermentacijo alkoholnih tekočin, ki so jim dodane kisove bakterije, tako imenovani "materinski kis". Kis, primeren za uživanje, lahko vsebuje med 5 in 15 odstotkov ocetne kisline. Alkohol je v končnem izdelku le v zelo majhnih količinah.

Kis so proizvajali in uporabljali v različnih delih sveta pred približno 5000 do 8000 leti. V Babiloniji in Egiptu, pa tudi v delih Azije in Indije je vino ali drug odvečen alkohol smelo vreti v zraku. Ta tradicionalna proizvodnja kisa velja za najstarejši biotehnološki postopek za pridelavo živila na svetu. Pridobljeni kis je bil uporabljen za konzerviranje hrane, kot sta zelenjava in meso, velja pa tudi za najstarejšo začimbo na svetu. Obstajajo različni bolj ali manj sodobni postopki za proizvodnjo kisa. Kot osnova se običajno uporabljajo alkoholne pijače, redkeje pa sladke pijače, kot je sadni sok.

Pri tako imenovani "površinski metodi" se alkoholna osnova napolni v posodo z veliko odprtino in pusti, da fermentira, prekrita s krpo. Tako nastane "mati kisa". To je koža s kisikovimi bakterijami, ki povzročajo fermentacijo v kis. Prvi kis na svetu je bil proizveden po tem dobro znanem principu površinskega procesa.

Danes je pridelava kisa veliko bolj moderna in učinkovita. Najmanjši potreben čas je le en do tri dni, odvisno od sistema. Večinoma alkoholno osnovo mešamo z obstoječimi bakterijami v kisu. V sodobnih "turbinskih sistemih" fermentacija alkoholne baze v kis nato traja le približno 24 ur. Če je bil kis na drugi strani pridobljen iz ocetne kisline, ki je bila preprosto razredčena z vodo, mora biti to navedeno na etiketi. Vendar je to tudi pogosta različica izdelave kisa.

Posebej priljubljene vrste kisa so žganje iz žganja, beli vinski kis, sadni kis, kot sta jabolčni kis in balzamični kis. Druge priljubljene sorte so rižev kis, malinov kis in rdeči vinski kis. Odvisno od jedi in predvidene uporabe se nekatere vrste kisa še posebej dobro ujemajo z ustreznim okusom uporabljene hrane.

Pomen za zdravje

Ali je kis zdrav ali manj zdrav, je močno odvisno od njegove kakovosti in načina izdelave. V osnovi vsak kis vsebuje nekaj dragocenih sestavin. Kis je bil zato cenjeno zdravilo že v starih časih.

Še posebej pomaga proti prebavnim težavam, saj spodbudi telesu lastno proizvodnjo prebavnih sokov. Kis naj bi bil koristen tudi pri boleznih dihal. Pomaga tudi ohranjati konstantno raven krvnega sladkorja in se tako izogniti hrepenenju. Zaradi tega je dragocen spremljevalec pri dieti.

Kakovosten kis naj vsebuje le majhno količino ocetonske kisline. Kakovostne sestavine in minerali kisa se najbolje ohranijo v naravno motnem organskem kisu, na primer v jabolčnem kisu. Takšen kis ni bil ogrevan, niti ni bil razjasnjen. Nastala motna barva se lahko na prvi pogled zdi zastrašujoča, vendar je to kakovostno merilo. Balzamični kis, čeprav je še posebej priljubljen, običajno ni najbolj zdrava sorta kisa. Še posebej pogosto je v njem najti ostanke škodljivih snovi.

Sestavine in prehranske vrednosti

Hranilne vrednosti kisa se lahko zelo razlikujejo. V povprečju 100 ml kisa vsebuje:

• 20kcal (82kJ)
• 0,4 g beljakovin
• 0,6 g ogljikovih hidratov
• 0,1 g maščobe

Balzamični kis ima višje prehranske vrednosti. 100 ml balzamičnega kisa v povprečju vsebujejo:

• 108kcal (452kJ)
• 0,1 g beljakovin
• 22g ogljikovih hidratov
• vključno s 14 g sladkorja
• 0g maščobe

Minerali v 100 ml kisa v povprečju:

• 15mg kalcija
• 0,5 mg železa
• 1 μg joda
• 90mg kalija
• 20 mg magnezija
• 0,2 mg cinka

Nestrpnosti in alergije

Kis vsebuje veliko histamina. Ljudje s histaminsko intoleranco ne reagirajo samo na kis, ampak tudi na vse izdelke, ki vsebujejo kis z alergičnimi simptomi. Takšni izdelki poleg vložene zelenjave vključujejo tudi gorčico ali različne omake. Ker kis vsebuje veliko kisline, lahko občutljivi ljudje zaradi uživanja tudi zaradi tega izzovejo težave. Želodec pogosto reagira na visoko vsebnost kisline s pritožbami.

Nasveti za nakupe in kuhinjo

Kis je običajno živilo, ki je po nizki ceni na voljo v vsakem supermarketu in diskontnih trgovinah. Vendar tudi kis velja za poslastico. Kakovostni kisi nenavadnih arom, proizvedeni v le majhnih količinah, lahko najdemo celo v trgovinah z delikatesnimi izdelki. Proizvajalci radi eksperimentirajo predvsem s kombinacijo kisa in finega sadja. Kis je tudi priljubljen v kombinaciji z različnimi zelišči.

Kis je zelo enostaven za shranjevanje. Ker se pogosto uporablja kot konzervans, je razlog, da ima sam kis zelo dolg rok trajanja. Če pa ga hranite napačno, lahko celo kis postane slab. Pomembno je, da je kis hermetično zaprt. Skladiščenje v temnem in precej hladnem prostoru je idealno, ni pa nujno. Kis lahko torej brez težav hranite v kuhinjski omari, tudi ko steklenico prvič odprete.

Mimogrede, kis ni primeren samo za kuhanje, ampak tudi kot vsestransko čistilno sredstvo v gospodinjstvu. Ne odstranjuje le umazanije, temveč tudi vodni kamen in rjo. Uporablja se lahko tudi za osebno higieno.

Nasveti za pripravo

Kis je še posebej dober v solatnih prelivih, na primer v kombinaciji s kakovostnimi rastlinskimi olji in začimbami. Jabolčni kis in beli vinski kis se dobro ujemata z zelenjavnimi solatami, slednja tudi s krompirjevo ali testeninsko solato. Kis je tudi dobra sestavina za marinade.

Zanimiva je tudi kombinacija kisa in sladkarij, na primer pri sladicah ali v samem kisu, sladice s sadjem, kot so jagode in balzamični kis, pa so priljubljena izkušnja okusa. Poleg tega je kis primeren za samostojno konzerviranje zelenjave ali sadja. Hrana, ki jo damo v neprepustno kozarec skupaj s kisom, bo obdržala veliko dlje.