Pojasnimo, kaj je kvas, alkoholno in mlečno vrenje. Tudi njegove različne uporabe in vrste kvasa, s katerimi se trguje.
Kaj je kvas?
Kvas ali ferment se imenuje a set raznoliko od gobe, običajno mikroskopski in enocelični, sposoben sprožiti procese razgradnje (fermentacije) različnih organskih snovi, zlasti sladkorjev in ogljikovih hidratov, ter pridobiti druge specifične snovi (npr. alkoholi).
Kvasovke so različnih vrst, obstajajo v različnih habitatih in se razmnožujejo oboje spolne (s sporami) kot aseksualno (za dragulj ali kaljenje). V prehransko ugodnem okolju nastane novo leglo le-teh v samo 90 minutah, saj so organizmov preprosta in učinkovita.
The fermentacija je postopek, ki ga ta vrsta gliv izvaja za pridobitev Energija in na splošno je lahko dveh različnih vrst, glede na dobljeni stranski proizvod:
- Alkoholna fermentacija. Gre za anaerobni proces razgradnje (ob pomanjkanju kisika (O2)), ki pretvori ogljikove hidrate (glukozo, saharozo, fruktozo) v alkohol (etanol (CH3CH2OH)), skupaj z ogljikov dioksid (CO2), dva molekule od ATP (adenozin trifosfat) in NAD (nikotinamid dinukleotid), v skladu z naslednjo kemijsko enačbo:
- Mlečna fermentacija. To vrsto fermentacije izvajajo nekateri organizmi (protozoji) in živalskih tkivih, tudi ob pomanjkanju kisika (včasih kot proces za pridobivanje zasilne energije v mišičnem tkivu). Mlečna fermentacija poteka z razgradnjo glukoze (glikoliza) in redukcijo piruvata (C3H4O3), s čimer dobimo manj energije in proizvedemo laktat (C3H6O3), kot snov odpadkov. Vse podaja naslednje kemične formule:
Za kaj je dober kvas?
Kvas se pogosto uporablja pri človeško bitje v različnih industrijskih in biotehnoloških procesih. Na primer pri izdelavi kruha, pri pripravi alkoholnih pijač, kot sta pivo in vino, ali pri proizvodnji brezovega sladkorja.
Številne vrste kvasovk naravno izločajo antibiotike za boj proti svojim mikroskopskim sovražnikom, zato jih uporabljajo za pridobivanje teh snovi v medicinske in farmacevtske namene.
Kot da to ne bi bilo dovolj, so zaradi biološke preprostosti kvasovke idealne za eksperimentiranje na genetskem in beljakovinskem področju, saj so poceni, enostavni za razmnoževanje in preprosti v svojem celičnem delovanju.
Vrste kvasovk
Komercialno se uporabljajo štiri vrste kvasa (zlasti za pekarska opravila), ki so:
- Stisnjen kvas. Poznan je tudi kot svež kvas, saj ga je treba hraniti na hladnem in ga stisnemo v bloke testenin. Treba ga je razredčiti Voda pred uporabo in je običajno sestavljen iz bakterije vrste Saccharomyces cerevisiae.
- Suhi kvas. Podobno kot pri stiskanju, vendar v vakuumsko zaprtih, dehidriranih in granuliranih (v prahu) oblikah jih lahko dodajamo neposredno v kruhovo testo. Poleg tega ima običajno daljši rok trajanja.
- Naravni kvas. Imenuje se "kislo testo", ga je treba pustiti počivati v kosu kruha, preden ga uporabimo za celotno pripravo.
- Kemični kvas. Z uporabo kemikalij, kot sta soda bikarbona in pecilni prašek, dosežemo enak učinek kot pri bioloških kvasovkah s pomočjo umetnega emulgatorja, ki je običajno vgrajen v nekatere samovzhajajoče moke. Zato v resnici ni kvas.