Rjava gorčica

Rjava gorčica je veliko bolj vroča od rumene gorčice, vendar jo je mogoče uporabiti tako kot rumeno gorčico - tukaj je potreben osebni okus.

Rumena gorčica je zelo značilna evropska začimba, vendar se vse več ljudi obrača na izvirno gorčico, saj je vroča in sveža vse bolj priljubljena. Kot vse vrste gorčice tudi rjava gorčica razvije svojo toploto šele, ko pride v stik s slino ali tekočino. Kot tradicionalno zdravilo in začimbo je gorčica omenjena v številnih zgodbah, mitih in modrosti.

Kaj morate vedeti o rjavi gorčici

Rastlina gorčice je enoletna in cveti rumeno, nato tvori stroke, v katerih zorijo rjava gorčična semena s svojo sferično obliko. Tik preden se zreli stroki odprejo, da sprostijo zrna, jih poberemo in pustimo nekaj časa, da se posušijo.

Potem se stroki zdrobijo in zrna razredijo. Ko so zrna presejena, jih rafiniramo z vinom, moštom ali alkoholom. Rastlina potrebuje suho in toplo podnebje, da se lahko dobro razvija, nato pa precej hitro zraste. Rastlina gorčične rastline zraste do 1,80 m visoko, precej višje od ostalih sort. Rastlina gorčice je nezahtevna in hitro kali, njene globoke korenine zračijo in zrahljajo tla.

Rjava gorčica ima malo skupnega s konvencionalno belo gorčico, saj če natančno pogledate, rjava gorčica sploh ni gorčična rastlina, ker spada v rod družine zelja.

Rjava gorčica ima oreškov okus z aromatično pikantno začimbo, vendar je bistveno bolj vroča od rumene gorčice. Pekoča, hrenovkasta ostrina se dvigne po nebu z mravljinčenjem samo, ko je gorčica prišla v stik s slino. Za stopnjo pikantnosti ni odločilna le izbira gorčičnega semena, ampak tudi slika - gorčica postane bolj vroča, fino je gorčično seme zmlete. Gorčica mora pustiti, da dozori najmanj osem tednov, da lahko razvije svojo polno aromo, v ospredje pridejo lepše arome in zmanjša se agresivna ostrina. Dijon gorčica je najbolj priljubljena med gurmani - narejena je le iz rjave gorčice.

Rjave in črne gorčice verjetno izvirajo iz Bližnjega vzhoda in srednje Azije, vendar tega ni mogoče natančno določiti. Vsekakor lahko njegovo zgodovino do Azije spremljamo že več kot 3.000 let. Na Kitajskem so ga že zdaj gojili in uporabljali za začinjanje. Znano je, da so Kitajci že takrat cenili pikantnost rjave gorčice. Po starih karavanskih poteh je pot nato vodila prek Indije v Arabijo.

Danes so največje rastne površine za rjavo gorčico v Nepalu, Indiji, na Kitajskem, Nizozemskem, Madžarskem, pa tudi v Rusiji, Kanadi, Franciji in Nemčiji. Nemčija in Francija sta med najmanjšimi rastočimi območji. Izdelovalci gorčice v Dijonu izdelujejo znamenito dijonsko gorčico že od 13. stoletja - in to le iz rjavih gorčičk. V starem Rimu so ga zdravniki priporočali pri izpadanju las, ugrizi kač, uši, gobavosti in kot afrodiziak.

Izdelati rjavo gorčico ni težko, saj je recept že dva tisoč let nespremenjen. Po opravljenem nadzoru kakovosti in gorčičnih semen temeljito očistite, semena pridejo med valje in se fino, fino ali grobo zmeljejo v zdrob, ki ga je mogoče nato razmazati.

To ne počnejo vsi proizvajalci, Dijon gorčica ni bila nikoli razmazana, da bi ohranila polno aromo. Večina proizvajalcev ekoloških izdelkov prav tako počne in raje ne omakane gorčice. Gorčica razvije svoj značilni šopek, ko so ji dodali sol, vodo, kis in morda začimbe in je kaša imela čas fermentacije. Šele nato lahko kašo mešamo in zmeljemo, dokler ne postane kremasta in gladka pasta.

Med tem postopkom se kaša lahko segreje do največ 50 stopinj, da se eterična olja ne izgubijo. Postopek zorenja nato poteka v kozarcih, epruvetah ali v kadi, dokler ne najde svojega značilnega pikantnega okusa. V preteklosti so zdrobljena gorčična semena mešala z moštom, danes je to običajno žganje s kisom ali drugimi vrstami kisa ali zelo plemenito s šampanjcem - ostalo je ime "Mostrich".

Pomen za zdravje

Rjava gorčica ne ponuja le odličnih variacij okusa, temveč je dobra tudi za naše zdravje. Grški matematik Pitagoras je bil mnenja, da gorčica izostri um - to še ni dokazano, vendar je dobro znano, da vas gorčica naredi živahno in povsem fit.

Rjava gorčica prav tako spodbuja apetit, mastna hrana pa se lažje prebavi. Patogeni in mikrobi zaradi antibakterijskega učinka gorčičnih olj postanejo neškodljivi. Za zunanjo uporabo je gorčica priznano naravno zdravilo. Gorčični ometi, gorčični ostrižki ali gorčične kopeli pomagajo pri revmi ali težavah s sklepi, pa tudi pri boleznih dihal. Prebavni sokovi spodbujajo gorčico, spodbuja se prebava maščob in pomaga predelati živalske beljakovine in jih je težko prebaviti.

Sestavine in prehranske vrednosti

V semenu rjave gorčice je vsebnost beljakovin približno 28% in od 20 do 36% blago gorčično olje. Vsebnost ogljikovih hidratov je 18–22%, dodana je tudi sluz in glukozinolati (sinigrin) ter alitično gorčično olje, ki je sestavina arome in ostrega okusa.

Šele ko semena po mletju ali mletju pridejo v stik s tekočino, postanejo vsebine aktivne in se spremenijo v ostre dražilne izotiocijanate, imenovane tudi eterično gorčično olje. To je tudi razlog, da imajo rjava gorčična semena najprej oreh in blag okus, ki postanejo začinjena šele po daljšem žvečenju zaradi sline.

Nestrpnosti in alergije

Občutljivi ljudje ne smejo pretiravati z uporabo rjave gorčice, Ker so stranski učinki, kot sta pordelost kože in draženje, lahko neprijetni. Običajno so snovi, vsebovane v samem gorčičnem semenu, popolnoma dovolj, da gorčica postane trpežna, vendar nekateri proizvajalci v svoje blago dodajo antioksidant žveplov dioksid (E 224), kar lahko pri občutljivih ljudeh povzroči slabost, glavobol ali celo napade astme.

Pozdravi z rjavimi gorčičnimi semeni, ki naj bi očistili črevesje ali spodbudili prebavo, tudi odsvetujemo ljudem z občutljivimi želodci ali problematičnimi ledvicami.

Nasveti za nakupe in kuhinjo

Rjavo gorčico je zelo enostavno shraniti. Sovražniki gorčične arome so toplota, kisik in svetloba. Rjavo gorčico lahko hranite v hladilniku do enega leta, ne da bi pri tem izgubili ostrino in aromo.

Nasveti za pripravo

Rjava gorčica se odlično poda k srčnim jedem, kot so jedi iz zelja, pa tudi ribjim in mesnim jedem. Marinade in drobtine dajo sveža začimba semena rjave gorčice. Rumeni cvetovi, socvetja in pikantni, ostri listi so čudovito primerni za solate. V hladnih marinadah s srebrno čebulo, kumaricami ali sledmi imajo gorčična semena dovolj časa, da oddajo svojo aromo.

In kot idealen dodatek klobasam je rjava gorčica že od nekdaj znana na vsakem vogalu, priljubljena in nepogrešljiva.