Mononatrijev glutamat

Približno 30 let Mononatrijev glutamat vedno v kritiki. Vsebuje ga v številnih jedeh kot ojačevalec okusa in obstaja sum, da spodbuja živčne bolezni, kot sta Alzheimerjeva in Parkinsonova bolezen.

Kaj je mononatrijev glutamat?

Mononatrijev glutamat ali tudi Natrijev glutamat (MNG) je znanstveno ime za natrijevo sol glutaminske kisline, ki je ena najpogostejših naravnih nebistvenih aminokislin.

V prehrambeni industriji se natrijev glutamat uporablja kot ojačevalec okusa za zaokroževanje hrane. V svoji naravni obliki je pomembna sestavina beljakovin in jo lahko najdemo v skoraj vseh živilih, ki vsebujejo beljakovine (meso, ribe, morski sadeži, mleko in zelenjava), zlasti v velikih količinah v paradižniku in gobah. Natrijev glutamat se proizvaja tudi v človeškem telesu, ker je pomemben za normalno delovanje telesa.

Evropska unija natrijev glutamat označuje kot ojačevalec okusa E 621 in njegovo uporabo v hrani določa s predpisi. Večinoma ga dodajamo zamrznjenim obrokom, začimbnim mešanicam, konzerviranim izdelkom, suhi hrani in jedem z ribami ali mesom kot ojačevalcem okusa.

Funkcija, učinek in naloge

Mononatrijev glutamat je ena izmed soli glutaminske kisline, ena od 20 aminokislin, ki sestavljajo beljakovine. Človeško telo je gor Glutamat lahko tudi sami pridelate.

V hrani je vsebovan na dva različna načina: na eni strani v vezani obliki, v kateri tvori protein z drugimi aminokislinami, in v prosti obliki, kjer se pojavlja kot ena sama aminokislina. Za okus živila je pomemben le prosti glutamat. Nedavne študije so pokazale, da je glutamat, ki se presnavlja iz hrane, glavni vir energije v črevesju. Od celotne količine, ki jo zaužijemo s hrano, se v telesu predela le 4%, preostali del, ki ga potrebuje, mora telo proizvesti.

Ne glede na to, ali telo absorbira glutamat v prosti ali vezani obliki, se v črevesju pretvori v prosti glutamat in ga porabi za proizvodnjo energije. Če telo metabolizira glutamat v vezani obliki, lahko z njim dobro ravna, saj je v hrani vgrajen v dolge gradnike beljakovin in se med prebavnim procesom postopoma sprošča. Če pa jih zaužijemo preveč prek ojačevalcev okusa, je to lahko nevarno za zdravje.

V možganih glutamat služi tudi kot nevrotransmiter in tudi kot substrat za sintezo beljakovin in transport dušika.

Izobraževanje, pojav in značilnosti

Mononatrijev glutamat je naravna sestavina mnogih živil. V vezani obliki ga najdemo v mesu, ribah, zelenjavi in ​​žitnih izdelkih, v prosti obliki pa v mleku, siru, krompirju, paradižniku in sojini omaki. Poleg tega ga pogosto dodajajo živilom, kot so juhe, omake, slani prigrizki in začinjena hrana kot ojačevalec okusa. Številne azijske jedi vsebujejo naravni glutamat in služijo kot umetno ojačevalec okusa.

Povečala naj bi naravni okus jedi in zaokrožila okus. Natrijev glutamat nastane z uporabo bakterijske fermentacije. Določene bakterije (Corynebacterium glutamicus) gojijo v tekočem mediju s sladkorjem, škrobom ali melaso, kjer proizvajajo glutaminsko kislino, ki jo izločajo v medij. Na ta način se tam zbere glutaminska kislina, nato jo filtrira, očisti, kristalizira in z nevtralizacijo pretvori v natrijev glutamat. S prenovljenim čiščenjem, kristalizacijo in sušenjem nastane beli prah, ki lahko služi kot ojačevalec okusa.

Tu lahko najdete svoja zdravila

Bolezni in motnje

Natrijev glutamat je od sedemdesetih let prejšnjega stoletja pod vse večjimi kritikami, zlasti zaradi tako imenovanega "sindroma kitajske restavracije", v katerem so prizadeti ljudje po jedi v kitajski restavraciji trgali roke, vrat in hrbet ter trpeli zaradi občutka šibkosti in dirkajočega srca.

Natrijev glutamat, ki se je približno 100 let uporabljal kot ojačevalec okusa v kitajski kuhinji, je bil pod sumom. Neverjetno je, da se je večina pritožb pojavila pri Američanih in Evropejcih, ne pa tudi pri Kitajcih, čeprav porabijo približno 80% proizvedenega glutamata po vsem svetu. Zato so v zadnjih 30 letih izvedli poglobljeno preiskavo, ali so simptomi povezani z uživanjem natrijevega glutamata. I.a. Izvedeni so bili dvojno slepi testi, ki niso mogli dokazati nobene povezave s simptomi in porabo natrijevega glutamata.

Občasne nestrpne reakcije so bile vidne le, ko smo na prazen želodec vzeli sorazmerno veliko količino med 3 in 5 grami. Vendar kritiki vidijo natrijev glutamat kot možen vzrok nevroloških bolezni, ker po njihovem mnenju krvno-možganska pregrada ni popolnoma zaprta, vendar jo lahko moti pri nekaterih boleznih, npr. B. z notranjimi krvavitvami, meningitisom in Alzheimerjevo boleznijo. Možganska kap lahko privede do sproščanja glutamata iz možganskih celic, kar uniči celice. Raziskovalci so lahko ta učinek prepoznali tudi v poskusih na živalih.

Zato je natrijev glutamat videti tudi kot nevrotoksin, zato je povezava med vnosom Alzheimerjeve in Parkinsonove bolezni mogoča. Znanstveniki pa priznavajo, da se ta učinek daje le v velikih odmerkih in je pri zdravih ljudeh kljub dieti, ki vsebuje glutaminsko kislino, malo verjeten. Če pa je motena presnova možganov motena, škode ni mogoče izključiti. Poleg tega obstaja sum, da umetno ustvarja občutek lakote in preprečuje naraven občutek sitosti, kar lahko privede do povečanja telesne teže.