Parmezan

Parmezan je italijanski trdi sir in je eden najbolj znanih sirov na svetu. Italijanska kuhinja je brez parmezana nepredstavljiva. Običajno je nariban ali narezan na rezine rezine rezin.

Kaj bi morali vedeti o parmezanu

Beseda parmezan je poenostavitev izraza Parmigiano Reggiano. V njegovi rodni Italiji se sir uporablja izključno kot Parmigiano določen. "Parmigiano Reggiano" nosi zaščitni znak EU DOP od leta 1996 kot dokaz, da prihaja iz regije Emilia Romagna.

Središče proizvodnje sira je v provincah Emilia-Romagna Parma, Modena in Reggio Emilia. Krave pasejo na zavarovanem območju "Zona Tipica", v katerem se lahko hrani samo trava in po potrebi tudi seno. Dodajanje mlečnih dodatkov, ki spodbujajo mleko, ni dovoljeno. V skladu s sodbo EU iz leta 2002 siri, ki ne prihajajo iz Emilije-Romagne, veljajo za plagiat. Parmezan se proizvaja že več kot 800 let, metoda pa se komaj kaj spreminja. Parmigiano je bil prvič pisno omenjen v spisih Giovannija Boccaccia.

V svoji zbirki romanov "Dekameron", ki je nastala med letoma 1349 in 1353, je opisal prizor, v katerem so ljudje "stali na gori naribanega parmezanskega sira" in izdelovali raviole in makarone. 512 mlekarn je zdaj pridruženih zadrugi Parmezan. Parmezan je izdelan izključno iz kravjega mleka. Po starem receptu se mleko iz večerne molže hrani v bakrenih kotličkih. Do jutra se je maščoba naselila na vrhu. Posnemamo ga, dobljeno posneto mleko pa uporabimo za izdelavo sira. Presežek sirotke, ki se ustvari med proizvodnim postopkom, gre za pitanje prašičev za proizvodnjo parmske šunke.

Po zaključku je treba hlebce hraniti v kleti s klimatsko napravo najmanj dvanajst mesecev. Povprečno obdobje zorenja je dve leti. Med postopkom zorenja sir ne sme tvoriti lukenj, po enem letu strokovnjaki parmezana preverijo kakovost sira. Parmezan spada v vrsto trdega sira "Grana". Grana pomeni „zrnato“, njena konsistenca pa se bistveno razlikuje od drugih trdih sirov. Parmezan je na voljo v različnih stopnjah zrelosti, najstarejši zori 72 mesecev, imenuje se "Extra Stravecchione", je redek in velja za dragoceno specialiteto.

Pomen za zdravje

100 gramov parmezana pokriva dnevno potrebo po kalciju. Parmezan je zato dober za kosti in zobe ter preprečuje tudi osteoporozo. Prav tako velja za lahko prebavljivo. Parmezan je narejen iz surovega mleka. Nosečnicam svetujemo, da jedo malo surovega mlečnega sira, saj lahko vsebuje patogene, kot je listerija.

Vendar pa zaradi časa zorenja v parmezanu ubijejo vse patogene. Parmezan zato velja tudi za varnega za nosečnice. Italijanske raziskave so pokazale tudi, da parmezan trajno znižuje krvni tlak, ker parmezan vsebuje tripeptide. To so majhne beljakovine, ki imajo zaviralci ACE in dosegajo enake rezultate kot zdravila. Antihipertenzivni učinek se pojavi, ko v obrok vključimo 30 gramov parmezana in ga zaužijemo vsak dan. Učinek lahko merimo po osmih tednih in ostane pri vsakodnevnem uživanju parmezana. Ljudje, ki ne prenašajo laktoze, lahko jedo parmezan. Zaradi dolgega obdobja zorenja parmezan velja za brez laktoze.

Podobno kot oreški ima tudi parmezan visoko gostoto hranil. Zato vas napolnijo celo majhni zneski. Parmezan lahko prepreči lakote. Ker je malo holesterola, parmezan na splošno velja za enega najbolj zdravih sirov naokoli.

Sestavine in prehranske vrednosti

Parmezan ima med 29 in 60 odstotkov maščobe, odvisno od stopnje zrelosti. Količina kalorij je odvisna tudi od vsebnosti maščob. Povprečni parmezan ima 34 gramov maščob in 440 kalorij na 100 gramov. Parmezan poleg kompleksa vitaminov skupine B vsebuje vitamine A, C, D, E in K.

Parmezan je vir beta karotena, kalcija, kalija, magnezija in drugih mineralov. Parmezan vsebuje elemente v sledovih, kot so fluor, baker in mangan. Čeprav je parmezan veliko maščob, je raven holesterola zelo nizka pri 0,3 grama na 100 gramov sira. Maščoba je sestavljena iz nasičenih, mono nenasičenih in polinenasičenih maščobnih kislin.

Nestrpnosti in alergije

Parmezan tako kot vsi siri, ki že dolgo zorijo, vsebuje veliko količino histaminov, kar lahko pri ljudeh, ki ne prenašajo histamina, povzroči veliko težav. Nestrpnost za histamin velja za psevdo-alergijo, simptomi pa lahko segajo od koprivnih izpuščajev do senene vročine in astme.

Nestrpnost za histamin je pogosto opazna le, če jemljemo več sprožilcev hkrati. Na primer, kombinacija sira parmezana in rdečega vina lahko privede do napada. Parmezan vsebuje naravni glutamat, ki pri nekaterih ljudeh lahko povzroči glavobole in zloglasni "kitajski restavracijski sindrom". Vendar pa veliko živil vsebuje podobne količine naravnega glutamata, zato verjame, da je prizadeto le malo ljudi.

Nasveti za nakupe in kuhinjo

Pri nakupu parmezana je treba razlikovati med Parmigiano-Reggiano in Grana Padano. V nasprotju s Parmigiano-Reggiano lahko Grana Padano prihaja iz celotne doline Po in skoraj iz celotne severne Italije.

Grana Padano je prav tako primerna za poceni testeninske jedi kot pravi Parmigiano. Raziskave so pokazale, da je Grana Padano v paru s Parmigiano-Reggiano. Gurmani raje originalni parmezanski sir, ki je označen s pečatom. Dlje kot je lahko dozoreval parmezan, dražji je. Triletni parmezan je še posebej priljubljen med gurmani. Stare in drage štruklje iz parmezana ne narežemo in naribamo, jih preluknjamo in nato zlomimo na koščke. Rezalnega parmezana ne smemo zaviti v oprijemljiv film, sicer se bo začel znojiti in plesniti.

Najbolje je zaviti v peki papir ali kuhinjsko brisačo in postaviti v pločevinko. Konzerva naj bo v hladilniku. Sir se tam lahko hrani več mesecev. Če je v pločevinki čajna žlička soli, se vsebnost soli ne odstrani iz sira. Poleg tega sol absorbira vso možno vlago. Parmezan je zelo primeren za nariban in zamrznjen. Vredno je naribati večje porcije in jih zamrzniti v manjših porcijah, takrat je na voljo vedno svež, nariban parmezan, ki ga lahko uporabljamo brez dolgega odmrzovanja.

Nasveti za pripravo

Kadar ga uporabljate svež, je treba parmezan vedno nariban tik pred uživanjem. Parmezan se odlično ujema z vsemi testeninskimi jedmi in spada tudi v rižoto. Jedi s testeninami z ribjo omako jedo brez parmezana. Posebna varianta je rezanje sira na rezine na rezine na rezine.

Rezine sira dobro zaidejo v tradicionalno cezarjevo solato ali na tanko narezane rezine govejega fileja, ki jih postrežemo kot karpačo. V Italiji je koromač z naribanim parmezanom tudi klasična receptura. Ker starega parmezana ni razrezan, ampak lomljen, obstajajo posebne drobilnice parmezana s kratkim, poudarjenim robom.