Kokosovo maslo je svetlo rumena maščoba, ki jo dobimo iz kakavovih bradišč ali kakavove mase s stiskanjem in centrifugiranjem po fermentaciji, sušenju in praženju.
Kakavovo maslo se uporablja predvsem v prehrambeni industriji za proizvodnjo čokolade in nuga, lahko pa tudi v kozmetični industriji kot dodatek pri izdelkih za nego kože in telesa. Zaradi visoke vsebnosti nasičenih maščobnih kislin in nizke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin se lahko ob pravilnem skladiščenju hrani do dve leti.
Kaj bi morali vedeti o kakavovem maslu
Svetlo rumeno kakavovo maslo je pridobljeno iz kakavovih zrn ali surovega kakava po večstopenjskem postopku, skozi katerega preidejo vsa kakavova zrna, s stiskanjem ali centrifugiranjem. Dom kakavovega drevesa je verjetno brazilski pragozd, njegova uporaba v Srednji Ameriki pa traja že od vsaj 1.000 pr. Zasedeni.
Medtem kakavovo drevo, ki mu je všeč nekoliko senčna in se zanaša na zadostno količino padavin, gojijo v številnih sortah v skoraj vseh tropskih regijah blizu ekvatorja do zemljepisne širine 20 stopinj severno in južno na majhnih kmetijah in v velikih nasadih. Veliki, približno 500 g težki kakavovi stroki, do 50 semen, dejanska kakavova zrna, pobiramo vse leto pod ugodnimi pogoji, tako da ne moremo govoriti o izraziti sezoni žetve. Plodove, ki zrastejo neposredno na deblu, previdno odrežemo in lupino odpremo.
Odprto sadje se običajno nabira v kadih, bela, sladka kaša (sadna kaša) pa fermentira brez nadaljnjih sestavin. Mešanica segreva na približno 50 stopinj Celzija in med fermentacijo, ki traja približno 7 do 10 dni, kakavova zrna izgubijo nekaj svojih grenkih snovi in pridobijo svoj značilen čokoladni okus. Kakavova zrna se nato posušijo na soncu ali v sušilnih pečeh in se skrčijo na približno polovico prvotne velikosti. Predelava kakavovih zrn poteka večinoma v državah potrošnicah Evrope in Severne Amerike. Tam kakavova zrna očistimo, termično obdelamo in pražimo pri 100 do 140 stopinjah Celzija.
Po zlomu in olupljenju kakavovih zrn se tako imenovana zdrobljena kakavova jedrca rafinirajo in odstranijo različne neželene snovi okusa in vonja. Del rafiniranih kakavovih rezin, ki je namenjen proizvodnji kakavovega prahu, ponovno utekočimo s segrevanjem na 80 do 90 stopinj Celzija in tekočo maščobo, bistro, svetlo rumeno kakavovo maslo iztisnemo s hidravličnimi stiskalnicami pod visokim pritiskom. Ko se ohladi, se kakavovo maslo strdi in odda svojo značilno čokoladno aromo. Kakavovo maslo je odvisno od predvidene uporabe podvrženo nadaljnjemu postopku rafiniranja.
Pomen za zdravje
Preko 99 odstotkov kakavovega masla sestavljajo različne maščobe, kar na začetku morda zveni zastrašujoče, saj veliko ljudi porabo maščob povezuje s povišanjem ravni holesterola. Vendar pa te splošne domneve ni mogoče uresničiti.
V zadnjih letih se na primer kaže, da nasičene maščobne kisline, ki sestavljajo približno 61 odstotkov kakavovega masla, nimajo zaznavnega vpliva na serumski holesterol. Nevarnost nastaja zaradi tako imenovanih trans maščob, ki povečajo lipoproteine z nizko gostoto (LDL) in znižujejo lipoproteine visoke gostote (HDL), tako da negativno vpliva na količnik LDL do HDL. To ustvarja večje tveganje za razvoj arterioskleroze.
V nasprotju z mnogimi industrijsko proizvedenimi izdelki, ki so narejeni z uporabo hidrogeniziranih maščob in imajo v celotni vsebnosti maščob velik delež transmaščob, kakavovo maslo vsebuje le zelo majhen delež transmaščob. Kakavovo maslo nima dokazljivega vpliva na ravnovesje holesterola. Kakavovo maslo vsebuje veliko arom in arom, ker je večina teh snovi topnih v maščobi in ostane v kakavovem maslu, ko ga iztisnemo. Njihova vsebnost vitamina K, topnega v maščobi, in velika količina kalija zagotavljata določen zdravstveni vidik.
Vitamin K je nujen za številne presnovne procese. Ima pomembno vlogo v zapleteni verigi strjevanja krvi in pri mineralizaciji kosti, zato vpliva na gostoto kosti. Kalij je pomemben mineral, katerega pomanjkanje med drugim vodi v težave s srčnim ritmom.
Sestavine in prehranske vrednosti
| Prehranske informacije | Znesek na per 100 gramov |
| Kalorije 884 | Vsebnost maščob 100 g |
| holesterola 0 mg | natrij 0 mg |
| kalij 0 mg | ogljikovi hidrati 0 g |
| Vlakno 0 g | beljakovine 0 g |
V nasprotju z maslom, proizvedenim iz kravjega mleka, kakavovo maslo ne vsebuje skoraj nič vode, zato je njegova vsebnost maščobe okoli 99,5 odstotka. To hkrati pomeni, da kakavovo maslo ne more vsebovati nobenih drugih primarnih rastlinskih snovi, kot so beljakovine, ogljikovi hidrati in vlaknine. Njihova prehranska vrednost je ustrezno visoka pri 884 kcal ali 3682 kJ na 100 g.
Odstotek maščob se razdeli na nasičene maščobe (61% t), nenasičene maščobne kisline (31%) in večkrat nenasičene maščobne kisline (3%). Nasičene maščobne kisline so sestavljene predvsem iz palmitinske kisline (25%) in stearinske kisline (35%), mononenasičene maščobne kisline pa so sestavljene skoraj izključno iz oleinske kisline. Druge sestavine, ki jih je treba omeniti, so majhen delež polinenasičenih maščobnih kislin (2,3%), vitamina K (15 µg / 100 g) in mineralnega kalija (1 mg / 100 g).
Nestrpnosti in alergije
Kakavovo maslo običajno ne uživamo čisto, ampak skoraj vedno kot sestavino čokolade ali slaščic ali kot sestavino za posebne jedi in posebna peciva. Neposredna intoleranca ali alergije na kakavovo maslo torej niso znane. Če obstaja nestrpnost ali alergija na živila, ki vsebujejo kakavovo maslo, so ponavadi ostale sestavine tiste, ki so lahko sprožilci.
To velja tudi za čokolado, ki običajno vedno vsebuje kakavovo maslo. Pogosto gre za intoleranco na histamin, ki v redkih primerih vodi do simptomov po uživanju hrane, ki vsebuje kakavovo maslo. Kakavovo maslo je slabo s histaminom in drugimi biogenimi amini, prav tako pa je slabo s snovmi, ki sprožijo histamin, kar bi lahko povzročilo alergijsko reakcijo s telesnim sproščanjem histamina.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
Kakavovo maslo se proizvaja vse leto, zato je na voljo tudi vse leto.Čistega kakavovega masla ni na voljo v vsaki trgovini z živili ali sadjem in zelenjavo, je pa v dobro založenih organskih supermarketih in v vseh različicah v spletnih trgovinah.
Kakavovo maslo je običajno na voljo v priporočeni organski kakovosti, na primer v obliki prekinitve, kot blok ali v obliki majhnih krožnikov ali čipsa, ki olajšajo odmerjanje količin kot sestavine v jedeh. Ker je kakavovo maslo tudi prenašalec številnih arom in arom, ima drugačen okus in vonj, odvisno od kake sorte kakava. Zato je včasih na voljo kot enotna sorta. Kakavovo maslo lahko hranimo eno do dve leti, če ga hranimo na hladnem in zaščiteno pred izpostavljenostjo svetlobi.
Nasveti za pripravo
Posebna fizikalna lastnost kakavovega masla je, da je pri sobni temperaturi že zelo mehko in se topi v ustih pri skoraj telesni temperaturi. Iz približno enake količine kakava v prahu, kakavovega masla in sladkorja lahko s previdnim topljenjem naredimo odlično čokolado, ki ji lahko dodamo posebno noto z dodatkom vročih začimb ali sadja ali različnih likerjev.
Za domišljijo in pripravljenost za eksperimentiranje ni omejitev. Z delnim nadomeščanjem masla s kakavovim maslom dobijo torte in druge pekovske izdelke še posebej okusne okuse.
.jpg)
